海藻酸鈉對(duì)燕麥面條品質(zhì)影響是通過(guò)加大面筋網(wǎng)絡(luò)與淀粉顆粒結(jié)合，提高面條結(jié)構(gòu)致密程度，從而影響面條品質(zhì)。應(yīng)用在面條中正好可以增強(qiáng)面粉中的蛋白質(zhì)黏結(jié)力，防止可溶性淀粉和營(yíng)養(yǎng)成分滲出，提高面團(tuán)的延展性，改善口感和表面粘連問(wèn)題；海藻酸鈉還可以提高面條的抗剪切力，使面條的硬度增加，黏著性降低，增加面條的咬勁和爽滑性，有效提高面條的口感。
 

　　海藻酸鈉的產(chǎn)品性能：
 

　　1.穩(wěn)定性
 

　　海藻酸負(fù)用以代替淀粉、明膠作冰淇淋的穩(wěn)定劑，可控制冰晶的形成，改善冰淇淋口感，也可穩(wěn)定糖水冰糕、冰果子露、冰凍牛奶等混合飲料。許多乳制品，如精制奶酪、摜奶油、干乳酷等利用海藻酸鈉的穩(wěn)定作用可防止食品與包裝物的連粘性，可作為上乳制飾品覆蓋物，可使其穩(wěn)定不變并防止糖霜酥皮開(kāi)裂。
 

　　2.增稠與乳化性
 

　　海藻酸鈉用于色拉(一種凉拌菜)調(diào)味汁，布丁(一種甜點(diǎn)心)、果醬、番茄醬及罐裝制品的增稠劑，以提高制品的穩(wěn)定性質(zhì)，減少液體滲出。
 

　　3.水合性
 

　　在掛面、粉絲、米粉制作中添加海藻鈉可改善制品組織的粘結(jié)性，使其拉力強(qiáng)、變曲度大、減少斷頭率，特別是對(duì)面筋含量較低面粉，效果更為明顯。在面包、糕點(diǎn)等制品中添加海藻酸鈉，可改善制品內(nèi)部組織的均一性和持水作用，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。在冷凍食制品中添加可提供熱聚變保護(hù)層，改進(jìn)香味逸散，提高熔點(diǎn)的性能。